8 800 770-70-28

Артур Бирзул: «Будущее за полезной и качественной едой»

20.09.2018

Артур Бирзул: «Будущее за полезной и качественной едой»

Звезда отечественной кулинарии, чьи работы в направлении артфуд признаны не только у нас, но и за рубежом, истинный художник и адепт сыроедения Артур Бирзул этой осенью разрабатывает уникальное меню для кафе «Вкус & Цвет». Мы попросили нашего нового бренд-шефа поделиться своими взглядами на жизнь, работу, творчество и рассказать о том, какой он представляет кухню XXII века.

О еде как искусстве и перекусах

В словосочетание «артфуд» вкладывают разные понятия. Для меня это, прежде всего, единство формы, вкуса и содержания (читай – «пользы»). Мне важно, чтобы блюдо было не только вкусным, но и чтобы его внешний вид приносил эстетическое удовольствие. Благодаря этому само понятие «еда» выводится на новый уровень. Настоящая еда – это не то, чем ты быстро перекусил на бегу (мозг прочитал название блюда, а ты даже толком не успел распробовать вкус того, что съел). В моём представлении, еда – это то, что помогает формировать чувство прекрасного. И это чувство, пришедшее через еду, затем распространится на все остальные сферы жизни.

Как мы едим обычно? Или какие блюда нам предлагают в большинстве вегетарианских ресторанов? Всё навалено в тарелку, перемешано, перепутано так, что невозможно вычленить вкус какого-то одного продукта. Получается, что этот продукт попросту потерян, он ничего не даст вашим органам чувств. Мне больше импонирует принцип раздельного питания. Все продукты должны лежать отдельно, чтобы была возможность познакомиться с каждым, распробовать, насладиться им. Такое же бывает и в жизни: люди спешат, сваливая все жизненные ситуации в одну кучу, не разбираясь в них, не задумываясь, что происходит, не чувствуя вкуса и цвета каждого прожитого дня. А настоящая осознанность, на мой взгляд, начинается с того, что лежит у человека на тарелке.

О качестве

Когда я говорю о том, что еда должна быть качественной, я подразумеваю, в первую очередь, её влияние на качество жизни. В наше время исказился смысл многих слов, и на вывеске мясной лавки можно прочитать о том, что там продаются только качественные продукты. Но разве можно так говорить о том, что априори вредно для здоровья? Я много изучил материала, касающегося вопросов влияния еды на наш организм, и для меня само понятие качественной пищи включает в себя, прежде всего, фрукты и овощи.

Все люди разные, и донести до них свои идеи не всегда просто. Если рассказывать словами (например, «это ешь, а это не надо»), то можно натолкнуться на сопротивление, мощный заслон убеждений, которые формировались в сознании людей сотни лет. Поэтому я стараюсь обращаться непосредственно к чувствам и ощущениям.

О ярлыках и стереотипах

Моя работа, мои блюда – это инструмент, с помощью которого я могу рассказать что-то важное без слов. Конечно, трудно найти общий язык сразу со всеми. Но свою миссию я вижу в том, чтобы доносить до людей идею: всегда есть альтернатива питанию, к которому вы привыкли. Не бойтесь менять привычки. Ищите. Пробуйте. Мне не нравится, когда навешивают ярлыки – «сыроедение», «вегетарианство» и т.д. Это всё стереотипы. Есть просто еда, которая помогает нам быть более здоровыми и сильными, способными творить свою жизнь и менять мир. И эта еда, вопреки заблуждениям, может быть невероятно вкусной и яркой. Она существует вне рамок, в которые мы привыкли всё заключать. Мои блюда помогают увидеть еду в новом свете. А разглядев, принять и полюбить её. И тогда уже совершенно неважно, как вы её назовете: сыроедческой, веганской, артфудом. Вы просто поймёте, что это действительно то, в чём нуждается ваш организм.

О театре вкуса

Мы с друзьями устраиваем гастрономические спектакли. Это не просто процесс приготовления ужина, а целое представление с погружением в историю блюда, с подробным рассказом об ингредиентах и их свойствах. Мы делаем это, в первую очередь, для того, чтобы клиенты-зрители по-новому посмотрели на еду и процесс поглощения пищи. Получили новые эмоции от этого процесса. Новый опыт – это всегда переход на новый уровень восприятия жизни. Гастрономические представления очень популярны в Европе. Там даже устраивают подобные спектакли на основе литературных произведений – например, по мотивам сказки «Алиса в стране чудес». Цель всё та же: показать, что еда может быть чем-то большим, чем просто еда. Отчасти это созвучно известной истине: вы то, что вы едите.

О поиске себя

В кулинарию я попал случайно. Никогда не думал, что буду поваром. Я сменил несколько профессиональных сфер, прежде чем нашел то, что действительно вызвало у меня внутренний отклик. Я сначала его даже не осознавал, работал на автомате. Осознание пришло позже. Это очень важно: найти дело, которое вдохновляет. Без этого внутреннего состояния работа, какой бы оплачиваемой и престижной она ни была, никогда не сможет вас удовлетворить. Всегда будет оставаться ощущение, что вы чего-то недополучили, сами себя как бы оставили голодным или, наоборот, ужасно переели и утратили способность чувствовать свою жизнь во всём многообразии красок.

В какой-то момент я понял, что нашёл дело своей жизни и теперь пришла пора делиться своими знаниями и открытиями. Появилась оформленная цель – я хочу не только брать от жизни, но и отдавать себя, служить людям, помогать выходить за границы стереотипов.

Об альтернативной кухне

Толчком к моей личной трансформации взглядов на питание и еду стала книга Вадима Зеланда «Живая кухня». Первое, от чего я решил отходить – чрезмерная термическая обработка продуктов. Минимально обработанная еда действительно более живая, более яркая и по вкусу, и по цвету, более насыщенная витаминами. Варка и жарка стали казаться мне архаичными способами приготовления пищи. Да, безусловно, это классика. И её никто не предлагает запретить или полностью исключить. Но ведь всё многообразие еды невозможно уместить в классические каноны. Это было бы чрезвычайно скучно и глупо. Я задумался, что можно противопоставить классике? Ответом стало именно сыроедение. Но фокус заключался в том, что продукты нужно было приготовить так, чтобы они не вызвали отторжения у тех, кто привык к традиционному питанию. То есть, с одной стороны, эта новая еда не должна вызвать чувства дискомфорта, а с другой – она должна мягко и ненавязчиво подарить новый вкус.

Об отношении к деньгам

Признание для меня никогда не было важно. Я работаю ради процесса. Даже деньги вторичны. Понятно, что деньги дают возможность расти и двигаться вперед. Но я не делаю их целью своего творчества. Скорее, деньги – это побочный эффект моей работы. Признание, слава – всё это тоже не имеет для меня совершенно никакой ценности. Я чужд публичности, работы на имидж. Когда я смотрю по телевизору интервью с поварами, мне становится не по себе от потока банальностей, которые они произносят. То, о чём они рассуждают, уже давно устарело. Как можно говорить о рецептах и способах приготовления пищи, которые были придуманы сто лет назад? Как же они далеки от кухни будущего, кухни XXII века! Будущее за действительно полезной и качественной едой. И чтобы научиться готовить такие блюда, нужны не сборники рецептов (по-моему, готовить по рецепту так же странно, как учиться плавать по книге), а постижение новой философии. Важно изменить свой взгляд на еду и питание, и тогда уже вдохновение подскажет правильный рецепт.

О страхе нового

Один из самых распространённых страхов – страх нового. Люди боятся уходить от привычного рациона по одной простой причине: они не знают, что есть достойная альтернатива. Либо же они знакомились с чем-то новым, искали свой вкус, но разочаровывались, поэтому возвращались к тому, к чему привыкли. Скорее всего, еда, которую они пробовали, была некачественной.

А многие просто не пробуют ничего нового, потому что им не хватает информации о том, что есть другая еда, которая так же вкусна (а может, и более), чем то, к чему они привыкли. Как это исправить? Я делаю всё возможное, чтобы для них была доступна альтернативная кухня. Просто надо быть более открытым, не бояться экспериментов, искать информацию и пробовать. Например, даже если вы далеки от понятий «вегетарианец», «сыроед», просто зайдите, например, в кафе «Вкус & Цвет» и попробуйте что-то новое, отбросьте стереотипы, ведь вы пробуете не «веганские» блюда, вы едите по-настоящему качественную еду.

О передаче знаний и школе будущего

Я мечтаю открыть кулинарную школу для детей. Они более открыты для новых знаний и развития, чем взрослые. У них нет убеждений и устаревших установок. Я хотел бы помогать формировать принципиально новый подход к еде, масштабный переход к действительно качественному питанию в обществе. У меня есть знания, которыми я готов делиться. Более того, это моя потребность.

Недавно я написал книгу для поваров, в которой излагаю свою философию. Моей целью была не пропаганда своего образа жизни. Ни в коем случае не хочу навязывать свою точку зрения другим. Но если хотя бы один или два читателя найдут в моей книге ответы на волнующие их вопросы, то я буду считать, что она написана не зря. Если же моя работа поможет кому-то перейти на качественно новый уровень приготовления пищи и выбрать новый тип питания, я буду просто счастлив. Один экземпляр "The Китчен" я оставлю в кафе. Надеюсь, она найдёт своего читателя и поможет ему. Приходите, пробуйте блюда, читайте и ищите свой истинный вкус к жизни!

Поделиться



все новости

Присоединяйтесь к нам в социальных сетях, следите за обновлениями и приходите в гости в наш красивый и многофункциональный MULTIFORM. Будет интересно!

Ваш «Вкус & Цвет»

блог
Ежедневные записи читать
youtube
Смотреть рецепты смотреть
Отзывы
Отзывы клиентов перейти

Запись на занятия

Оставьте свои контакты и оплатите участие через Альфа Банк. Мы принимаем к оплате кредитные карты.

Нажимая на кнопку, вы соглашаетесь с условиями «Пользовательского соглашения»